Le Chef Julien Marseault, chef étoilé au restaurant U Santa Marina
Noix de Saint-Jacques 6-1-2012
28 mn
La buche Penn-Du 23-12-2011
28 mn
Best of 22-12-2011
25 mn
Amuse bouche 16-12-2011
25 mn
Préparé par Olivier Hélibert, charcutier à Bourg Blanc
MADELEINE AU MAGRET DE CANARD FUME
ROQUETTE ET NOIX
250 grammes de beurre doux
5 œufs
10 grammes de sucre
250 grammes de farine
3 grammes de levure
3 grammes de sel
75 grammes de magret
30 grammes de noix
Et de la roquette
Blanchir la roquette
Blanchir les œufs plus le sucre, rajouter la farine avec
la levure et le sel.
Rajouter le beurre fondu.
Puis le magret les noix et la roquette émincée.
Réserver pendant 12 heures au froid
Cuire en moule 20 minutes à 70°
TARTARE D’ALGUES
3 cuillères à soupe d’algues déshydratées
5 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de noix
1 cuillère à soupe de câpres hachées
4 cornichons hachés
1 cuillère à soupe d’échalote hachée
1 cuillère à soupe d’oignon haché
1 cuillère à café de sauce de soja
Poivre
Et bien sur une saucisse aux algues
CREVETTES MARINEES
500 grammes de crevettes entières
2 têtes d’ail
100 grammes de tomates séchées
Huile d’olive
Huile de noisette
Piment d’Espelette
Basilic
Décortiquer les crevettes
Mélanger tous les ingrédients en écrasant l’ail
Laisser mariner 12 heures minimum
TOMATES D’AMOUR
Sucre
Tomates cerise
Graines de sésame ou de pavot ou de lin
Des cure-dents
Faire fondre le sucre sans coloration
Piquer les tomates sans les traverser
Les tremper dans le sucre puis dans les graines
Laisser refroidir
On peu ajouter du wasabi dans les graines pour donner du
piquant !
CUILLERES DE BOUDIN NOIR ET POMMES
1 pomme
Du boudin (entre 50 cm et 75 cm)
De la crème et du beurre
Quelques lamelles de foie gras
Eplucher la pomme et la couper en mirepoix (petits dés)
Les cuire au beurre en les laissant croquantes
Déglacer avec un peu de crème
Disposer dans des cuillères avec une rondelle de boudin
et une lamelle de foie gras
CLAFOUTIS A L’ANDOUILLE
4 œufs
80 grammes de farine
50 cl de lait
50 cl de crème
1 cuillère à café de maïzena
100 grammes de gruyère râpé
150 grammes d’andouille
Couper l’andouille en cubes
La faire revenir puis « moriller » avec le lait
et la crème et laisser infuser
Mélanger œuf farine et maïzena
Egoutter l’andouille
Mélanger le lait la crème et les œufs
Mettre l’andouille au fond du ramequin avec le gruyère
Répartir le mélange liquide
Cuire 20 minutes à 160°
PARFAIT DE CAROTTES AU CUMIN
2 kilogrammes de carottes
8 œufs
150 grammes de beurre
500 grammes de crème
11 feuilles de gélatine
Du cumin
Des coquilles Saint-Jacques ou du chorizo ou des
crevettes ou ce que vous voulez
Cuire les carottes puis les mixer avec les œufs la crème
e la gélatine et le cumin
Rajouter des dés de coquilles saint jacques ou de chorizo
ou de crevette ou de ce que vous voulez
Cuire à 65° au four au bain marie
CROUSTILLANT DE PAVOT
Feuilles de brick
Beurre fondu
Ail
Graine de pavot
Faire fondre le beurre et l’ail écrasé
Décoller les feuilles de brick du papier
Les peindre au beurre d’ail
Saupoudrer de pavot
Couper les feuilles en quatre (pas les cheveux !)
Cuire 5 mn à180°
Côte de boeuf de l'Aubrac 9-12-2011
28 mn
Magazine culinaire.
Présentation : Yvon Etienne. Réal. Arnaud Motin. 26 min.
Yvon Etienne reçoit cette semaine en cuisine à Tébéo, le chef
Jean-Christophe Despinasse de l'auberge «Ty Coz» à Quimper qui nous
propose : une poêlée d'encornets frais aux poivrons de Piquillos et
citron confit ; une côte de bœuf de L'Aubrac, pommes dauphine maison et
sauce bordelaise. Bonne dégustation!
Edition du 2-12-2011
26 mn
Edition du 25-11-2011
28 mn
Edition du 18-11-2011
26 mn
Le Ndole royal 10-11-2011
28 mn
Recettes autour du canard Colvert 4-11-2011
28 mn
Le chef de la semaine : Yann Kermarrec, du restaurant Le coq en pâte à Lesneven
Edition du 28-10-2011
27 mn
Best of fruits de mer 21-10-2011
27 mn
Terrine de lapin et crème brûlée de foie gras
28 mn
CREME BRULEE DE
FOIE GRAS
Il faut :
-250 grammes de foie gras de canard
-Un demi-litre de crème fraîche
-5 jaunes d’œufs
-Quelques pistaches concassées
-Du sucre roux
Déroulé :
-Chauffer la crème fraîche (elle doit frémir) et
ajouter le foie gras.
-Mixer
-Ajouter les jaunes d’œufs et les pistaches.
-Bien mélanger
-Répartir dans des ramequins
-Mettez au four à 90° pendant 20 minutes au
bain-marie si vous n’avez pas de four à vapeur.
-Juste avant de servir saupoudrer de sucre roux
-Brûler avec une lampe à souder ou avec la rampe
supérieure de votre four (rôtissoire)
TERRINE DE LAPIN A
LA HELIBERT
Il faut :
-2 kg de lapin désossé
-2 kg de gorge de porc
-1 kg de foie de lapin
-1 kg de maigre de porc (rouelle par exemple)
-Une crépine de porc
-30 gr de pistache
-Des oignons rosés de Roscoff
-De l’ail
-Du thym et du persil selon vos goûts
-Du saindoux
Pour
l’assaisonnement bien peser le total de la viande car il n’est plus possible de
rectifier celui-ci après la mise en cuisson.
-du sel nitraté
-du poivre noir
-du sucre en poudre
-du « quatre épices » (Raz el Hannut)
-Deux doses d’apéritif anisé
-Un verre d’eau de vie de pomme (ou autre mais la
pomme c’est mieux avec le lapin)
-6 œufs entiers
Déroulé :
-Désosser le ou les lapins comme Ollivier vous le
montre à l’écran, pour les pas doués demandez à votre volailler. Réserver les râbles.
-Faire un jus avec les os et la tête (revenir le
tout dans du saindoux puis ajouter un peu d’eau.
-Couper la viande de lapin et le porc en cubes.
-Hacher le tout (plaque n° 6, c’est la taille de
la grille) y compris les foies.
-Peser précisément le « hachis ».
-Voici l’assaisonnement par kilo de hachis
-16 gr de sel
-4 gr de poivre
-2 gr de « 4 épices »
-3 gr d’ail
-20 gr d’oignons que vous hachez aussi et
rajoutez au tout.
-2 gr de sucre (si si !)
-Bien mélanger en rajoutant les œufs
- Badigeonner les
râbles avec l’apéritif anisé.
- graisser la
terrine avec le saindoux
- y mettre une
couche de « hachis »
- disposer les
râbles
- Recouvrir de
« hachis »
- bien tasser pour
qu’il n’y ai pas d’air dans la terrine.
- couvrez la
terrine d’une crépine (demander au charcutier)
Enfourner à 160°
pendant 20 minutes.
Descendre à 100°
au bout de ces 20 minutes (si vous avez une sonde l’intérieur de la terrine
doit être à 78°
Puis laissez au
four à 100° pendant 3 h. pour une terrine de 2 kg.
Arrosez de temps
en temps avec le jus d’os de lapin (voir plus haut).
Laissez refroidir
au moins 24 h.
Courgettes d'Eglefin 7-10-2011
26 mn
Cette
semaine Françoise Buisson, auteure de livres de cuisine proposent des
courgettes d'églefin et une crème au lait ribot. Bonne dégustation!
http://www.fbuissoneditions.fr/
Recettes autour des langoustines 30-9-2011
24 mn
Yvon Etienne reçoit cette semaine Guy Guilloux du restaurant «La
taupinière» à Pont-Aven, et Frédéric Duprez, lauréat d’un concours
organisé par Germicopa pour réaliser deux recettes autour des
langoustines : Langoustines au curry sur pommes amandine fondantes,
sauce aux herbes ; Langoustines rôties, mille feuille aux deux pommes et
boudin noir. Bonne dégustation!
Edition du 23-9-2011
28 mn
Cuisine - Bien dans votre assiette
Tous les vendredis à 19 h 30, le rendez-vous de la gastronomie à la
portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre ses secrets pour choisir des produits et préparer des plats pour les savourer dans une ambiance de dégustation joviale !
Votre soirée sur Tébéo
Embruns 20.45 Magazine. Voile. Destinations
Bretagne. Réalisation Fabrice Caer. 26 min. Au
programme : Le Trophée Jules Verne. Un record dans le vent avec le Maxi
Banque Populaire V ; 2012, année olympique ; 11 mars 2012 la classe 40
prendra la mer pour le Mexique et avec elle sonnera le lancement d'une
année maritime chargée ; Les news : Les voeux et bonnes résolutions des
marins pour 2012.
